Pentole: acciaio o alluminio?

Conducibilità calore + peso specifico + risparmio energetico

Ultimo articolo dedicato al complesso mondo dei sistemi di cottura per la ristorazione, sistemi che vanno valutati su tre fattori, come si evince dal titolo!

Dopo argento, rame e oro, il miglior conduttore di calore è l’alluminio, con un 225 W/m°K che rende le pentole ottime dal punto di vista del risparmio energetico. Se dobbiamo guardare ad altre caratteristiche legate all’impatto ambientale, l’alluminio è un materiale riciclabile, morta una pentola se ne fa un’altra :). 

Conforme alla legge, in linea con le normative HACCP, privo di nichel, l’alluminio tende a diventare color bruno all’interno di ogni pentola… è una ossidazione del metallo che avviene del tutto spontaneamente e che costituisce una protezione che, a dirla tutta, non andrebbe rimossa.

Soffre i cibi acidi e salati per cui è sconsigliatissimo lasciare dentro alcune preparazioni a temperatura ambiente per molto tempo; anche la lavastoviglie non è alleata di queste pentole o meglio, i detergenti che vengono utilizzati, però ogni macchia che spunta, non intacca la qualità delle cotture.

CONSIGLI UTILI:

– dopo l’acquisto lavare bene la pentola con sola acqua calda, asciugare, ungere con poco olio e qualche ora dopo, risciacquare.

– aggiungere il sale quando l’acqua è in ebollizione aiutera l’alluminio a restare sempre bello

– fiamme medie o medio basse sono ideali per questo ottimo conduttore di calore

ALLUMINIO ANTIADERENTE

Come conduttore è esattamente identico all’alluminio, quindi è davvero un ottimo. La conseguenza, ovviamente, è un buon risparmio energetico che va ad unirsi ad un peso specifico che rende questo materiale molto utilizzato in cucina, soprattutto da partite che per molte ore si ritrovano a spadellare 🙂

Ama le cotture veloci, un po’ arroganti perché sa davvero esaltare al meglio le pietanze! Naturalmente non vanno utilizzati utensili che possono graffiare e nemmeno spugne abrasive per la pulizia. A dirla tutta, le pentole in alluminio antiaderente amano l’acqua calda e detergenti neutri, così come tenerle leggermente unte d’olio le preserva dall’usura. Mai abbandonarle sul fuoco senza nulla dentro, riscaldare questo materiale non va bene.

Negli ultimi anni si è parlato molto del rischio salute con pentole antiaderenti, perciò ci teniamo a fare due precisazioni importanti:

– le nostre pentole sono di produttori che soddisfano il mercato mondiale della ristorazione, per loro è prioritaria la qualità del metallo e una di queste case ha la licenza in concessione da The Chemours Company Fc, LCC per l’utilizzo di Teflon che non contiene acido perfluorottanico (PFOA).

– se c’è mai stata correlazione tra antiaderente e cancro, questa viene ufficialmente spiegata dall’AIRC, ti basta cliccare il banner qui sotto per approfondire studi e ricerche.

ACCIAIO INOX

Ed eccoci al nostro acciaio, un conduttore termico poco prestate se pensate che il suo valore è pari a 16 W/m°K e il suo peso specifico è impegnativo per un cuoco che affronta molte ore ai fornelli. 

Sicuramente le pentole in questo metallo sono sicure dal punto di vista dell’igiene, in linea con la HACCP, ma hanno dei grossi limiti soprattutto durante le cotture in cui fondo e pareti presentano temperature talmente diverse che gli schizzi di cibo che partono proprio dalla base della pentola e si attaccano alle pareti, subiscono un’alterazione che pregiudica il risultato finale delle preparazioni.

Ideale per cotture delicate come il bagno-maria, bolliture o cotture a immersione, qui siamo in presenza di nichel e cromo. Anche queste pentole vanno acquistate privilegiando in assoluto la qualità del metallo.

Stiamo e state lontani da tutti quei rivestimenti che vi raccontano tante favole sulla pentola, ma vi nascondono la presenza di sostanze potenzialmente dannose se l’utilizzo dei sistemi di cottura non è oculato.

Siamo alla fine del nostro viaggio, un piccolo percorso introduttivo ad un argomento molto complesso e affascinante. Le nostre competenze sono sempre al servizio dei nostri clienti ristoratori, ma spesso in azienda accogliamo tanti privati che hanno una gran passione per la cucina. A loro sono destinati taglieri, coltelleria, piccoli robot e, naturalmente, le pentole. Il nostro consiglio è sempre di investire con criterio; per quanto una pentola possa costare, è della nostra salute che si parla e davanti ad essa, il prezzo è secondario. Sempre.

Se ti perdi tuo danno

Tutto è partito dalle pentole con la maggior capacità di condurre il calore.

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E poi è arrivato rame, ferro e ghisa in questo articolo QUI

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