La cucina povera che piace tanto!
Dalla cucina povera hawaiana ai “fast food” di tutto il mondo, poke è una vera e propria tendenza che sta registrando fatturati interessanti anche nelle città italiane.
Inizialmente composto da pesce crudo, alghe e frutta secca (vi semplifichiamo la storia per arrivare al nocciolo), oggi questa bowl di materie prime amiche di una dieta sana, sono ciò che i consumatori amano di più.
I colori, l’estetica, il contenitore, la scelta degli ingredienti, tutto contribuisce al successo di chi apre una pokeria.
Franchising o meno, se hai una ciotola in menù, sarà un successo!
Se sia solo una moda del momento, sarà il tempo a dircelo, ma basti pensare ai primi passi del sushi e dell’hamburger gourmet, due proposte che anche a Belluno sono in continua crescita.
Eppure, più di altre culture culinarie, il poke è un piatto che ha la capacità di abbattere quei pregiudizi nei confronti della cucina vegetariana e vegana, grazie al modo in cui si pone ai consumatori.
Le pokerie sono ambienti colorati, quasi pop. Il consumatore è centrale, lui decide come comporre il suo piatto.
Si sceglie l’ampiezza della bowl ed il numero di ingredienti partendo da una base solitamente di riso o qualche altro cereale, una scelta azzeccatissima dal punto di vista nutrizionale vista la grande digeribilità e l’assenza di glutine.
Vi è poi la scelta del contenuto “green” del nostro piatto: verdure, verdure e verdure! Dalle più comuni come carote e pomodori, alle alghe e germogli di soia.
Poi possiamo aggiungere carne o pesce, incluse le uova ed il loro apporto proteico.
Il poke viene ultimato da salsa di soia, salsa yogurt, salsa al curry e via discorrendo e finito da semi di sesamo e simili.
Costruendo una bowl con questi ingredienti e inserendola in un ristorante vegetariano, questa non ha lo stesso impatto di una pokeria, eppure la base è la medesima: un piatto sano, equilibrato e completo di tutto quello che fa funzionare il nostro meraviglioso corpo.
Il mercato delle pokerie in Italia ha registrato nel 2020 un valore di 86 milioni di euro di fatturato, passando a 98 milioni nel 2021.
Si prevede possa raggiungere i 143 milioni di euro nel 2024 (analisi di Cross Border Growth Capital)
E Belluno come reagirà a questa nuova tendenza? Sicuramente in questi anni vi sono stati tentativi di portare la cultura del poke in alcuni ristoranti e pizzerie, ma a nostro parere, il successo di un piatto e il suo modo di presentarlo è un processo che inizia in laboratorio, con la voglia di crederci e perseverare nel proporre ai consumatori nuovi modi di intendere il cibo. A costo di far passare mesi e mesi: crederci.
Tra le altre cose, il poke è un piatto facilmente componibile, va consumato freddo ed è assolutamente ideale per il servizio di asporto e consegna a domicilio. Facciamo un food cost e ne parliamo?
Oggi la provincia di Belluno ha una sua pokeria nel capoluogo, sarà il tempo a rivelarne il successo.
Solo un paio di considerazioni personali: una pokeria dovrebbe avere la capacità, seppur in franchising, di caratterizzarsi e dare un tocco personale per diversificarsi da qualsiasi altro collega e competitor. A Belluno abbiamo Presìdi Slow Food come il fagiolo gialet, il cavolo capuccio di Vinigo o le mame dell’Alpago. Utilizzare un presìdio significa valorizzazione del territorio e di prodotti che hanno bisogno di continuare ad essere tramandati.
Ultima considerazione: la stagionalità.
Nonostante il poke nell’immaginario collettivo è sempre impreziosito dalla presenza dell’avocado, crediamo che una bowl che ci invita ad una dieta sana, debba per prima cosa smettere di foraggiare colture intensive e prediligere materie prime stagionali.
Rinunciare non è sempre un male, a volte è una scelta che riesce a spostare intere economie.
