Quanto pensi ai tuoi sistemi cottura?
Le pentole sono l’artiglieria dei nostri ristoratori, non sono banalmente il mezzo con cui si porta a cottura un alimento, ma veri e propri sistemi che ogni chef ama scegliere con cura.
Solitamente si pensa solo al materiale con cui sono costruite e al grado di condurre calore, ma a concorrere alla scelta giusta del set di pentole, ci sono altre caratteristiche che non vanno sottovalutate!
Questo è solo uno dei primi articoli che dedichiamo soprattutto a coloro che amano approfondire il magnifico mondo delle pentole 🙂
Il grado di condurre calore è un requisito fondamentale quando acquistiamo una pentola, è la capacità di un materiale di farsi letteralmente attrarre in maniera veloce e uniforme dalle variazioni di temperatura e questa capacità la esprimiamo con una formula = W/m°K. Watt/metro grado Kelvin.
Se dovessimo ipoteticamente stilare una classifica solo in base alla conduzione, guardate che ne uscirebbe:
1° posto pentole in argento
2° posto pentole inrame
3° posto pentole in oro
Ok, una pentola in argento e una in oro forse non ce l’abbiamo tutti, ma in rame, oh sì, in rame di sicuro! Solo che non abbiamo tenuto conto che per un livello di conduzione così efficiente, c’è un peso specifico della pentola che non aiuta i cuochi a maneggiare con facilità le varie casseruole o sotè.
Il rame ha un peso specifico di 8,9 grammi per cm³
L’argento ha un peso specifico di 10,5 grammi per cm³
L’oro ha un peso specifico di 16,7 grammi per cm³
È evidente che non possiamo pensare di destinare ad ogni preparazione una pentola in rame, soprattutto in cucine che hanno un elevato numero di coperti da soddisfare e si attrezzano con pentole di misure importanti e spessori considerevoli. Oro e argento, neanche parlarne!
Ora che abbiamo valutato conduzione e peso specifico, chiudiamo con il terzo fattore: il risparmio energetico.
Se un materiale conduce in maniera ottimale il calore, significa che con poco riesce a cuocere, di conseguenza ha bisogno di minor tempo per andare in temperatura?
G i u s t i s s i m o
Quindi, che fare?
Semplice! Dovete aspettare il prossimo articolo perché oltre a questi tre materiali, scopriremo insieme conduttività, peso, praticità e risparmio energetico di altre pentole 🙂
Ma e c’è un ma, vi possiamo fornire alcune info per il gusto di approfondire le caratteristiche di oro, argento e rame.
PENTOLE IN ARGENTO: sono strepitose sulle lunghe e lente cotture, immaginatevi i classici stracotti e brasati… sublimi; essendo il miglior conduttore di calore, l’argento è inarrivabile anche quando si tratta di cotture rapide e molto forti, come le varie scottature, ad esempio. Resiste agli urti della vita e agli sbalzi termici anche più violenti, inoltre resiste nel tempo ad abrasioni e corrosioni.
PENTOLE IN RAME: le migliori nella gamma delle pentole dal costo elevato, ma bisogna avere sempre un occhio di riguardo agli utensili utilizzati e introdotti in pentola, il rame, infatti, non ama oggetti particolarmente appuntiti. Il risparmio energetico è notevole e il suo interno si può ristagnare periodicamente (eccezione fatta per il pajolo che, per le elevate temperature a cui viene sottoposto, non viene stagnato). Occhio sempre a:
- verde rame
- pentole vuote dimenticate su un fuoco acceso
- non salire mai sopra i 220° altrimenti inizia la fusione dello stagno
- non sovrapporle una sopra l’altra
- non lasciarle mai bagnate, infine, bandite dalla cucina quella paglietta in lana d’acciaio, è il male per questa pentola!
PENTOLE IN ORO: lunghe cotture si gongolano in questo materiale, così come tutte quelle preparazioni che necessitano di una scottatura, ma il meglio avviene con i risotti, perché il calore uniforme riesce a cuocere uniformemente ogni singolo chicco così che rilasci l’amido in modo delicato e costante. Inutile dirvi di tenerla in cassaforte!
Al prossimo articolo 🙂
Se ti perdi tuo danno
Leggi subito il prossimo articolo: ghisa, pietra e ferro!
