Tradizionale, elegante, sicura: ghisa 🍲
Ci siamo lasciati a parlar d’argento, rame e oro, ma il mondo dei sistemi cottura è davvero complesso e molto personale per ogni chef e appassionato di cucina. Certo è che se per il domestico alcune riflessioni valgono perché possono portare all’acquisto di un paio di pentole, nella ristorazione professionale la conducibilità del calore, il peso specifico della pentola ed il risparmio energetico sono fattori fondamentali per acquisti sensati.
Cominciamo dal fascino elegante e tradizionale della ghisa, un materiale sicuro, che può arrivare in tavola grazie al design capace di esaltare ulteriormente il momento del convivio.
Conducibilità termica 50/55 W/m°K, non il miglior conduttore se pensiamo che il rame è sui 392, però è un materiale che accumula calore e quindi diventa incredibilmente adatta a cotture lente e mediamente lunghe, lunghissime! Questa caratteristica, inoltre, permette agli alimenti di cuocersi senza asciugarsi, perché non vi è dispersione di liquidi, immaginatevi quindi le ricette tradizionali come lo spezzatino.
Una volta arrivata in temperatura, la capacità della ghisa di mantenerla, le consente di essere una buona alleata dei cibi alla griglia 🙂
Ama tutti i fuochi, quindi passa dal sistema tradizionale all’induzione senza necessità di modifiche alla struttura, inoltre conserva molto bene il freddo e può essere riposta sia in frigorifero che addirittura in congelatore!
Pesa, pesa davvero un sacco, 6/7 kg/dm3 e nelle cucine professionali ci si attrezza di pochi pregiatissimi pezzi per preparazioni specifiche.
La ghisa non ama la lavastoviglie e va portata a temperatura sempre gradualmente.
P I E T R A 
È il primo materiale che l’uomo ha utilizzato per cuocere e conserva un fascino incredibile, ma purtroppo porta con sé tanti contro per la cucina professionale.
Intanto la conducibilità termica è bassa, siamo ai minimi: 6,4 W/m°K, ma una volta raggiunta la temperatura, la pietra riesce ad esaltare i cibi che necessitano di lunghe cotture. Cuocere in sala rende l’esperienza a tavola ancor più suggestiva, quindi la ristorazione se ne serve principalmente per questa tipologia di offerta al consumatore.
È antiaderente, non vuole aggiunta di grassi, non contiene tracce di nichel e può entrare in forno donando cotture uniformi.
Dicevamo, presenta tanti contro: oltre ad avere un basso livello di conducibilità, purtroppo è molto molto porosa, caratteristica che rende la pietra un materiale che assorbe e rilascia molte sostanze. Mai cucinare carne e pesce insieme, né senza pulizia intermedia. È fragile, subisce gli shock termici e non va in lavastoviglie, peso specifico: 2,98 kg/dm3
F E R R O
Chiudiamo con il ferro, queste bellissime pentole nere che non tutti amano proprio per l’estetica 🙁
Andiamo subito con i pregi, che ne dite? Costa poco, pochissimo rispetto alle amiche di ghisa e pietra! Resiste agli urti, agli shock termici, alle abrasioni più spinte e per friggere è una bomba in quanto la sua contenuta conducibilità limita l’innalzamento della temperatura dell’olio al famigerato punto di fumo!
Nel darvi i pro abbiamo già detto il primo contro: scarso conduttore di calore, siamo a 60 W/m°K, inoltre ha un peso specifico di 7,8 kg/dm3
Il risparmio energetico che non c’è ed il peso fanno sì che le cucine professionali ne comprino solo alcuni pezzi per destinarli, appunto, alla sola frittura.
La peggior nemica è la ruggine, che si sviluppa con facilità se queste pentole non vengono trattate con cura, ulteriore deterrente all’acquisto.
In chiusura di articolo diamo un brevissimo accenno al vetro, che nel professionale non viene utilizzato, mentre a casa è sempre presente soprattutto sotto forma di pirofila. Il vetro da fuoco è pessimo come conduttore di calore, è fragile e subisce shock termici con facilità e il suo utilizzo è prettamente in forno. Quello di casa. Lo scartiamo, che ne dite?
Di alluminio e acciaio ne parleremo nel prossimo articolo!
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