I ristoratori ne sono certi:
il 2022 è "green"
Lo diciamo già da un po’ di articoli, ma anche le migliori Guide italiane lo confermano: il 2022 è l’anno del verde, della salute, del cibo inteso come cura del corpo e dell’anima e di qualche nuova entrata nelle tavole degli italiani!
L’alimurgia è assodata: le erbe spontanee saranno sempre più riutilizzate in cucina, recuperando una grossa fetta di preparazioni del passato e innovando la cucina attuale con la presenza sempre più massiccia di ciò che, appunto, spontaneamente cresce intono a noi.
A Belluno c’è un archivio immenso di erbe spontanee, eredità di Ettore Saronide, colui che per moltissimi anni ci ha narrato di specie e beltà . La Sua passione e le sue competenze sono oggi bene comune e di questo non possiamo che ringraziare la sua famiglia.
Ecco il link per conoscere tutto, ma proprio tutto sulle nostre erbe di casa: CLICCA QUI
Orti urbani, idroponica e giardini verticali
Di necessità virtù, si dice. In questo nuovo anno i giardini si faranno spazio dove troveranno posto! I ristoratori si attrezzeranno con serre idroponiche esposte in sala, piccole coltivazioni in vasi e fioriere esterne e interne ai locali, insomma micro orti urbani in vista del grande cambiamento: ogni ristorante avrà il suo pezzo di terra coltivato!
Cosa arriva da lontano?
Arriva dall’Asia e lo conosciamo molto bene, è l’ibisco, dai cui fiori otteniamo il karkadè, ma quanti di noi preparano l’infuso mangiando i fiori? In molte parti del mondo si fa e pare che anche i romani ne fossero ghiotti; sta di fatto che l’ibisco è una pianta perenne ricca di vitamina C ed è per questo che la ristorazione sta studiando prodotti spalmabili e farine in virtù di quel discorso che facevamo negli articoli precedenti: prendere ciò che facilmente possiamo procurarci (possibilmente “povero“) e arricchirlo attraverso lavorazioni in grado di estrarne le proprietà , facendo del cibo sempre più un mezzo per curare mente e corpo.
Moringa: su la mano chi la conosce!
Altra nuova entrata nella dieta degli italiani è la moringa, il rafano dell’India!
Vitamine, sali minerali e proprietà antiossidanti, fanno di questa materia prima un superfood! Negli smoothies, nello yogurt del mattino, sopra alle insalate, la moringa entrerà anche nella ristorazione italiana, ma – c’è sempre un ma quando un cibo diventa moda –  occhio a dove lo acquistate e chiedete al ristoratore la provenienza, perché nell’agosto 2021 il Ministero della salute del nostro Paese ha diramato un comunicato per bloccare il consumo di moringa proveniente da alcuni distributori perché contenente una elevata quantità di ossido di etilene. A volte nel tentativo di curarci con questi cibi dichiarati “superfood” per le loro straordinarie proprietà , ci dimentichiamo il mercato e il business dietro a questi prodotti. In questo caso ristoratori e consumatori sono chiamati a fare sempre fede a prodotti certificati e possibilmente di coltivazione biologica.
Resiste la curcuma, i fermentati esplodono e #alcolfree sarà tendenza 😉
La curcuma resiste, però la dovete associare al pepe se volete attivarla, lo sapete vero? Dal golden milk, alla polvere nell’insalata, dai frullati fino alla colorazione dei tessuti, la curcuma è solo una conferma!
I fermentati, finalmente, saranno sempre più presenti nei menù della ristorazione. E non parliamo di pizza e pane, quindi di fermentazione in cucina, ma di bevande!!!
Kefir e non solo, la fermentazione è una mano da cielo per il nostro organismo, ma deve trovare palati disposti a farsi piacere quell’acidità che è tipica del processo di trasformazione.
A Belluno esiste una realtà , Riso Sake, che non solo produce il primo e unico sake italiano da 100% carnaroli, ma si sta specializzando in bevande frizzanti fermentate utili alla ristorazione! – RISO SAKE, CLICCA QUI! –
Chiudiamo con la richiesta crescente di bevande senza alcol: vino e birra principalmente.
Per questa fetta di consumatori, la ristorazione si sta muovendo verso la totale inclusività , perché la tavola deve essere un piacere per tutti, indipendentemente dalle scelte più o meno obbligate che ognuno di noi fa.
Mangiare è un gesto importante, è nutrimento, ma anche e soprattutto gioia, ecco perché la ristorazione si sente continuamente stimolata e alla ricerca perenne di nuovi ingredienti, nuove combinazioni, nuove opportunità , ma anche nuovi locali e nuovi arredi. Quando hai a che fare col cibo, è sempre festa!
