Di lame e impugnature, di tagli e lunghezze.
Chi fa il nostro lavoro spesso dà per scontato che un cliente che entra in azienda a chiedere un coltello, sia un professionista con le idee chiare.
Molti anni fa gli istituti professionali alberghieri all’atto dell’iscrizione allegavano la lista dei libri e un indirizzo dove acquistare un kit di coltelli da cucina. Custodia e artiglieria venivano consegnate a scuola e forgiate con nome e cognome dello studente.
Oggi a Belluno non abbiamo più notizie di un arrotino, né di un negozio specifico di coltelli… di fatto è andata scomparendo una figura che per me, che vi scrivo, è stata cardine nei primi tre anni di formazione.
Fortunatamente le aziende che rivendono macchine e attrezzature per la ristorazione, non solo hanno set di coltelli professionali, ma hanno anche competenze per poter rendere la scelta, una vera e propria esperienza dal taglio decisamente diverso!
Da qualche parte bisogna pur partire!
Se hai appena messo un piede dentro il mondo della ristorazione, spinto da una forte passione che potrebbe fare di te una nuova stella, questo articolo è un primo passo per conoscere i nomi dei coltelli e riconoscerne la funzione.
Tieni presente che un kit va dai 5 ai 12 coltelli, ma sono scelte del tutto personali che ogni professionista matura nel tempo. Sono strumenti indispensabili di cui essere orgogliosi e gelosi al tempo stesso 😉
Ogni coltello va amato, curato e sentito, così da preservarne la qualità e dargli la possibilità di essere sempre un buon alleato!
TRINCIANTE: viene anche comunemente chiamato “coltello da cuoco” e seppur sia incredibilmente grande, è un coltello con cui prendere subito dimestichezza perché non potrà mai mancare nel tuo kit.
Arriva anche a 30 cm di lunghezza della lama e in cucina è essenziale per tritare, sminuzzare, fare una bella julienne; il manico è rientrante rispetto alla lama per evitare che la mano tocchi il tagliere, potendo così utilizzare l’intera lunghezza del coltello.
SPELUCCHINO: è il coltello più piccolo del set; la sua lama va dai 6 ai 12 cm. Ti aiuterà a sbucciare la frutta, tagliare un’arancia a vivo e sarà indispensabile per le decorazioni perché la sua precisione e la misura così piccola ti permetteranno di far nascere fiori da carote, zucchine, cetrioli ed altro ancora! E’ un coltello di precisione 🙂
COLTELLO SEGHETTATO: sembra essere utile solo per tagliare il pane, in realtà questo coltello, che ha la lunghezza della lama di varie dimensioni, è necessario quando abbiamo materie prime o lavorati dalla pelle dura e il cuore tenero! La versione piccola del coltello seghettato (11cm), ad esempio, è utilizzata per tagliare il pomodoro che spesso ha una buccia resistente! Ananas? Meglio un seghettato 🙂
Ora che abbiamo finito la base, forse possiamo proseguire con gli altri coltelli.
Aspetta, sei un cuoco, un macellaio, un panettiere o un pasticcere?
Ognuna di queste figure professionali ha un set completamente diverso, ma la cura e l’attenzione per i coltelli deve essere la medesima.
Prima di darti appuntamento all’articolo che ti racconterà le altre tipologie, ti lasciamo con quello che MAI E POI MAI devi fare:
- non lasciare i tuoi coltelli sul fondo del lavandino con l’acqua che continua a bagnarli
- non riporre i coltelli insieme ad altri utensili
- niente lavastoviglie
- lavali subito dopo l’uso
- prediligi acqua fredda
Se un collega chiede un coltello, passaglielo sempre porgendogli il manico e puntando la lama verso te stesso!
Pronto per proseguire?
