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Milano benedetta
Donna altera e sanguigna
Ore 08:00
Tutto sommato ho dormito bene nel mio micromonoasfissiante appartamento, la stanchezza era così tanta che è stato facile prender sonno. Mi arrampico verso l’abbaino per capire che tempo c’è fuori e m’infilo in doccia, avendo cura di lasciare il femore fuori. Ho appuntamento con Samantha, quindi da Porta Genova devo scendere dalla metro a Cadorna… quello che non vi ho detto è che ieri mi sono schiantata sulle scale dell’underground milanese. Sbucciata il ginocchio destro, quello sinistro è semplicemente gonfio e dolorante.
Alimurgia aka Foraging, la tendenza a tavola
Lavoro che toglie la fame – l’alimurgia, ovvero la pratica che oggi sta avendo maggior successo nella ristorazione. Cibarsi di piante edibili che troviamo nei boschi e nelle campagne di casa, sta diventando un vero must!
Ne parlo con Samantha mentre beviamo il caffè e Zeta, la sua cagnolina, non sta ferma un nano secondo facendomi scompisciare dalle risate.
Mi parla di Eleonora Matarrese che trovate su IG con l’account @lacuocaselvatica e riflettiamo su come la cucina stia tornando a pratiche che molti anni fa erano imprescindibili per una famiglia di contadini. E così giro Milano pensando che certe mode fanno bene ad arrivare. Certe tendenze è giusto, per me, che prendano piede, perché alcuni potrebbero soffermarsi a fare le mie stesse considerazioni e capire come il cibo sia una questione di responsabilità.
Coldline, brand con cui da sempre lavoriamo, è entrata direttamente a Pollenzo nella casa di Slow Food, con la tecnologia a supporto della fermentazione. Non mi è dato sapere che succede nell’Università delle Scienze Gastronomiche, ma quel che è certo è che le pratiche “antiche” stanno tornando e affascinano i professionisti, tanto quanto i privati. Ecco, allora, l’apporto della tecnologia per ottimizzare processi di una cucina iper salutare!
Belluno e l’alimurgia
Chi più di noi potrebbe vivere di alimurgia nei ristoranti? Chi ben conosce il settore, sa che vi sono almeno un paio di locali storici dove da sempre si mangiano erbe spontanee; di recente il San Brite di Cortina ha organizzato un’esperienza, Genesis, proprio per permettere alle persone di tornare alle origini. Al riconoscere e raccogliere erbe e bacche, alla cucina davanti al fuoco a legna.
Primo Ristorante di Belluno segna l’evoluzione per quanto riguarda la città, creando uno spartiacque tra chi ha sempre praticato l’alimurgia in modo classico e chi la sta estremizzando con tecniche e risultati stupefacenti!
Host: le macellerie come bistrot
In apertura vi dicevo che sono due i settori destinati a modificarsi nei prossimi anni. Anche se in molte zone del mondo questo è già accaduto, Belluno è sempre un po’ ritardataria a causa delle bellissime montagne che tanto ci abbracciano quanto, a volte, ci proteggono fin troppo dalle novità 🙂 Qui tutto arriva molto dopo, ma per me è sempre stato un punto di forza, perché rende la mia terra ancora vergine e quindi desiderosa di sperimentare.
Dicevo: le macellerie iniziano a cambiare, ad assumere sempre più i connotati di una bottega con consumazione. Un modo, per me stupendo, di fare cultura alimentare. Un ritorno a “ognuno il suo” dove il macellaio può narrare di bestie e tagli, ma dove soprattutto può trasmettere il fascino di un mestiere che dovrebbe finire sotto presìdio Slow Food per la formazione che richiede e per la carenza di giovani specializzati in questo settore. Una figura che rischia di scomparire.
Alla pari di sarti, arrotini, caregari, i macellai sono persone che hanno competenze e manualità elevate, vederli tagliare la carne è assistere ad un’opera d’arte.
Criocabin ha allestito lo stand proprio su questo nuovo concetto. Vetrina bassa, luminosa e ariosa per poter esporre la carne come fosse una gioielleria, seguita da una zona di taglio e cottura totalmente a vista, così che il consumatore possa assistere a tutte le fasi e interagire con il macellaio. Naturalmente andranno selezionate con cura le cotture da abbinare a proposte di tartare, ma sì, un giorno ci siederemo a mangiare in macelleria se già non lo state facendo 😉
Ecco che in questa prospettiva, la mia azienda può essere un valido alleato per nuove aperture; lavorare su misura e disegnare in modo strettamente personale un banco da lavoro, consente ai macellai di avere un locale unico, specifico per il tipo di servizio che andranno ad offrire.
I nuovi sistemi cottura, abbinati a banchi refrigerati e soffitti aspiranti, daranno vita a macellerie strepitose, ne sono certa!
Ready to cook
Nel 2022 le macellerie si riconfermeranno centrali nella scelta dei piatti pronti per essere cotti. Con la scomparsa, almeno a Belluno, delle gastronomie storiche, la macelleria ha rubato il cuore dei consumatori appassionati di carne ma poco avvezzi a tagli, lavorazione, spaghi e forno! Quella grossa fetta di persone che ama gli alimenti di origine animale sta iniziando a consumarne meno, ma di qualità, cambiando atteggiamento verso allevamenti non intensivi e certificazione, prediligendo carne preparata dal macellaio, figura che sta finalmente tornando al suo meritato posto!
"Il macellaio moderno va ben oltre la mannaia e il grembiule insanguinato: è giovane, esperto e innovatore "
Il mio tempo libero a Milano
Ci troviamo a Cadorna, passando per Brera, Parco Sempione, Castello Sforzesco, il Duomo e poi a piedi fino ai Navigli.
Milano per chi ama il cibo come me, è una giostra sempre in funzione. Non c’è angolo dove i miei occhi non si siano posati. Per un locale, per una specialità, per un profumo, per un colore. Avere al mio fianco Samantha è stata una benedizione, perché ci piace chiacchierare, ci piacere ridere sopra le sfighe della vita, ci piace prenderci in giro, sfottere la lingua italiana e la cadenza veneta, mangiare, mangiare e mangiare! Con gli occhi e la bocca.
Ma prima di passare al sodo del video qui sotto, Samantha mi ha prelevata a Cadorna, sede de La Cucina Italiana e quartier Luxottica, mi ha portata a destra e sinistra di ogni strada, su e giù per i marciapiedi, davanti a chiese che sono scrigni, fuori da un bar che vi segnalo: Magenta. Arredo liberty d’epoca, banco cassa, credenze e bancone originali, così come la gran parte del mobilio interno. Proprio di fronte alla porta d’ingresso balza agli occhi il grosso orologio dorato e le lampade vintage della saletta attigua. Un piacevole tuffo nel passato dove il tempo sembra essersi fermato.
Il Castello Sforzesco è un brulicare di gente, l’ennesimo momento in cui guardo un palazzo e mi dico che tutta questo Bel Paese è stato costruito con le sole mani degli uomini, in tempi in cui la tecnologia* non esisteva o se c’era, era agli arbori e ben poco evoluta. Noi siamo capaci di costruire il bello.
*intesa nel suo significato etimologico
Parco Sempione porta con sé Elio e Le Storie Tese, si ride sempre. C’è la StraWoman, una delle gare di podismo no profit della domenica mattina… la gente balla all’arrivo, porta a pisciare i cani e noi ci perdiamo a parlare di Expo, ma del 1906 e del cambiamento subito dalla città. Brera, my gosh, cos’è Brera, così intima e bohémienne. Arte, artisti e la pinacoteca, che spettacolo!
Dal Duomo ai Navigli è un attimo: da qui vai sempre dritta! Per strada, a caso non vi ho detto che:
- Peck è una super gastronomia, LA gastronomia di Milano dal 1883
Chiesa di Santa Maria presso San Satiro; Sam mi dice che seppur piccola la sua architettura la fa sembrare magnificente! Era chiusa 🙁
Galleria Vittorio Emanuele II oltre alla sua bellezza, è sede della Pasticceria Massari, che vale la pena visitare per gli arredi, un pezzo di storia; la galleria, inoltre, è stata restaurata nel 2017 da una équipe capitanata dal nostro Gianluca Galli, che è sempre stato un artista, della musica e del restauro! Questa è la sua intervista post lavori, CLICCA QUI.
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