Ogni coltello è diverso, come ogni tuo gesto.
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Dopo trinciante, spelucchino e seghettato, è arrivato il momento di proseguire il viaggio verso la composizione del tuo primo kit di coltelli.
Dove eravamo rimasti? Ah, sì, vorremmo sapere se sei un cuoco, un macellaio, un pasticcere o panettiere per aiutarti nella scelta, ma questo lo faremo insieme nel nostro labò 😉
Elenchiamo nomi e funzioni dei coltelli rimanenti!
COLTELLO PER FILETTARE: nasce specificamente per pulire il pesce, privarlo della spina dorsale, togliere la pelle ed ottenere filetti perfetti.
COLTELLO PER DISOSSARE: ovvero per togliere le ossa dalla carne; questo coltello è caratterizzato da una lama piuttosto sottile e affilata, nonché flessibile. Altra caratteristica è la curvatura, studiata per lavorare con accuratezza vicino ad ogni tipo di osso o di articolazione, effettuando un taglio netto, preciso. Questa caratteristica diventa fondamentale per evitare lo spreco di carne e per non rovinarne il taglio.
COLTELLO PER SCANNARE: leggermente più grande del fratello da disosso, questo strumento affilato permette tagli precisi della carne grazie ad una lama spessa e rigida. Adatto soprattutto per la selvaggina, il coltello è utile su carni più dure, con parti resistenti che richiedono un certo peso all’atto del taglio. Ottimo nella macellazione e nella lavorazione delle carni crude.
Gli altri coltelli che ti abbiamo elencato nel precedente articolo si caratterizzano per il lavoro che devono effettuare ed è di facile comprensione al cuoco alle prime armi. Tagliare il prosciutto crudo al coltello, necessita sicuramente di una lama di una lunghezza tale che ci permetta di affettare da a parte a parte la coscia, ci capiamo?
I coltelli per i formaggi sono tantissimi: un pezzo di parmigiano reggiano, un erborinato ed un brié hanno consistenze differenti e richiedono coltelli differenti, ecco perché nella composizione del kit è bene sapere sempre quali sono le materie prime che vengono spesso lavorate, in modo da identificare gli strumenti utili da acquistare.
Forse sei rimasto particolarmente colpito da due coltelli che abbiamo inserito nell’articolo e che vorremmo accennarti.
COLTELLO SCIMITARRA: è un coltello che i macellai conoscono bene, ha la punta arrotondata con una lama che va dai 20 ai 30 cm di lunghezza e rende al meglio su pezzi di carne dal taglio importante, che siano crudi o cotti!
Negli ultimi anni, invece, sono i coltelli asiatici ad essere diventati molto famosi anche nella nostra cultura; per loro ci vorrebbe un articolo lungo e complesso, ma cercheremo di darti qualche indicazione.
La prima cosa che devi sapere è che tra tutti i coltelli asiatici, sono quelli giapponesi a fare più presa nel mercato europeo.
Sono caratterizzati dalla lama che viene forgiata per tagliare solo da un lato e, ovviamente, predisposti per chi utilizza la mano destra. Per i mancini vengono forgiati appositamente!
Il motivo sta nella considerazione che una lama angolata solo da un lato tagli molto meglio ed in maniera più netta rispetto ai nostri coltelli.
Questo richiede al cuoco una maggiore abilità, una conoscenza profonda del coltello che i giapponesi affinano con scuole che sono vere e proprie esperienze e percorsi di consapevolezza del nostro corpo!
Il coltello più famoso è il SANTOKU con la lama alveolata; concepito per il taglio delle verdure (la cucina giapponese è ricca di cereali e vegetali), gli alveoli evitano la coesione del cibo con la lama.
Dietro ai coltelli giapponesi c’è una lunga tradizione di maestri forgiatori, una storia affascinante che puoi trovare in alcuni libri dedicati proprio allo strumento più personale della tradizione culinaria.
Se invece vuoi una App che ti aiuti a scegliere il coltello migliore e ti insegni come effettuare i tagli in modo corretto, ecco la soluzione!
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i tuoi futuri alleati 🙂
